... Ricette milanesi di tutti i tempi

Tratto da "la Milano della memoria"
Ad una certa ora, soprattutto verso sera, viene sempre il momento in cui uno o più spesso una, delle persone che frequentano i nostri centri comincia a parlare di cucina, di mangiardini speciali che si appresta a cucinare o che ha mangiato qualche tempo fa, sulla cui bontà giura e spergiura.
In principio sembra il discorso sul cibo interessi poco, ma dopo che la prima signora, oppure un attempato gourmet, hanno terminato di descrivere il piatto, la discussione si anima e tutti intervengono a dire la loro sulla bontà di questa o di quella pietanza.
Per un milanese doc, la cucina milanese ha certe caratteristiche ben precise, che si possono assolutamente confondere con le varianti che hanno fuori dalle mura spagnole, fosse anche solo a Chiaravalle, per no parlare di Lodi !
Così, abbiamo chiesto a una memoria storica della cucina lombarda, la signora angelina, di darci una “rinfrescata di memoria” su come si mangiava, e su come si dovrebbe mangiare, a Milano, Ecco i suoi piatti, quelli che a solo sentirne il nome rievocano la nostra città.

Le ricette di Angelina
Siamo al CTS Garibaldi e un temporale primaverile ha impedito a molti di avventurarsi all'aperto per giocare a carte o a tombola. Siamo così in pochi: poca brigata, vita beata, dice il proverbio. Quale occasione migliore per parlare di cucina e qui la maestra indiscussa è Angelina.
Una o due giovani signore che intervengono parlando di dieta, colesterolo, calorie e di tempo che manca, vengono zittite amichevolmente da Angelina: solo i signori una volta si potevano permettere di avere a tavola tutto il ben di Dio e anche per loro le razioni erano sempre ragionevolmente ridotte rispetto alle indicazioni canoniche che figurano nelle ricette.
Di tutte le ricette che ci ha passato Angelina, trascriviamo solo quelle più milanesi, nella loro versione non imbastardita da varianti di altre province.
Ricette che ci riportano agli inizi del novecento, o a prima ancora, di quando riso e verze troneggiava onorato come un re sulla tavola o quando si andava a caccia di rane lungo il Naviglio e nelle pozze delle risaie e i ragazzi abbattevano tordi con la fionda cercando di prenderne a sufficienza per la polenta e usei.


> Ris e Verz
> Risott coi Ran
> Cotolett a la Milanesa
> Polenta e Usei (ricetta non milanese)
> Budino di panettone
> Chiscioeu (Tortell)
> Busecca
> Minestrone alla lombarda
> Pancott
> Ris in Cagnon
> Risotto alla milanese
> Sbrofadej in broeud
> Spinaci alla Milanese
> Busecchina
> Mostaccioli

Ris e Verz
Ingredienti per 4 persone
Riso vialone gr. 200.
Brodo di carne 1. 1,5
Lardo gr. 30
Burro gr. 50
Pomodori da sugo gr. 200
Mezza verza
Aglio, prezzemolo e parmigiano grattugiato

Scottate i pomodori in acqua bollente, lasciateli qualche minuto, poi pelateli e tagliateli a pezzetti. Schiacciate uno spicchio d'aglio, fatelo rosolare in metà del burro e poi toglietelo, prima di aggiungere i pomodori che farete insaporire nel burro. Mettete sul fuoco il brodo e intanto preparate un battuto con il prezzemolo e il lardo.
Quando il brodo bolle, unite il battuto di lardo, i pomodori e la verza tagliata a listarelle. Lasciate che il brodo torni a bollire e poi aggiungete il riso. A cottura ultimata, unite subito il restante burro e il parmigiano grattugiato, mescolando bene.


Risott coi Ran
Ingredienti per 4 persone
Riso vialone gr. 400
Pomodori gr. 300
Burro gr. 50
16 rane già spellate e pulite
Brodo di carne
Mezza cipolla, una carota, alcune foglie di basilico, un mazzetto di prezzemolo, una gamba di sedano, mezzo bicchiere di vino bianco secco, qualche cucchiaiata di olio d'oliva, parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Pulite e lavate le verdure, tritatele e fatele rosolare con metà del burro e l'olio in una casseruola. Lavate le rane, staccate le cosce e aggiungete tutto, comprese le cosce al trito. Lasciate insaporire qualche minuto. Aggiungete sale e pepe e innaffiate col vino bianco. Intanto spappolate i pomodori e uniteli al soffritto quando il vino sarà evaporato; unite di tanto in tanto il brodo necessario e ultimate la cottura delle rane.
Togliete le cosce ancora intere e poi passate al setaccio tutto il resto aiutandovi col cucchiaio. Rimettete sul fuoco il passato così ottenuto e quando bolle, unite il riso mescolando. Aggiungete poco alla volta il brodo e fare cuocere il riso, togliendolo dal fuoco quando è ancora al dente.
Condite con il restante burro e cospargete di parmigiano. Mescolate bene versate sul piatto diportata e disponete le cosce di rana sopra il risotto.


Cotolett a la Milanesa
Ingredienti per 4 persone
4 costolette di vitello (150-180 gr. l'ima)
2uova
75 gr. di burro
Pangrattato e sale

Battete con un pestello le costolette e praticate dei taglietti sulla loro faccia esterna. Passatele poi una alla volta nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, premendo bene con le mani perché attacchi alla carne; la sciate che l'osso della cotoletta non venga impanato.
Fate fondere il burro in un tegame antiaderente e, quando scotta, mettetevi le costolette, lasciandole dorare da tutte e due i lati per qualche minuto Quindi portatele a fine cottura abbassando la fiamma; è necessario un quarto d'ora circa. Passatele allora nella carta assorbente e solo a questo punto aggiungete il sale necessario. Poi portatele in tavola ben calde.


Polenta e Usei (ricetta non milanese)
Ingredienti per 4 persone
Farina gialla macinata grossa gr. 150
12 uccellini ( allodole, tordi, beccafichi)
Burro gr. 120
Salvia e sale

Cucinate la polenta con il metodo tradizionale in circa mezzo litro di acqua salata e nel frattempo pulite gli uccellini; passateli sulla fiamma per togliere le piume e privateli degli occhi, del becco e delle zampe. Lasciate invece le interiora. Sistemateli in un tegame uno a fianco all'altro, con la
testa ripiegata sul petto, mettete su ciascuno un fiocco di burro, una foglia di salvia e un pizzico di sale.
Cucinate a fuoco vivace, girando spesso e cercando di evitare l'aggiunta di acqua: piuttosto ungeteli ancora con del burro. Dopo una ventina di minuti unite il burro restante, lasciate ancora qualche minuto e poi togliete dal fuoco.
Versate la polenta su un piatto di portata piuttosto largo; formate un incavo al centro e rovesciatevi gli uccellini col sugo di cottura.


Budino di panettone
Ingredienti per 6 persone
Fette di panettone
2 bicchieri di rhum
1 bicchiere di marsala
150 gr. di zucchero
6uova
Un litro di latte
2 scorzette di limone
Cannella grattugiata
Fate bollire il latte con la scorza di limone e la cannella grattugiata. In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero e unite poi il latte molto caldo, mescolando bene. Preparate lo stampo disponendo sulle pareti le fette di panettone imbevute di rhum e marsala e aggiungete il latte. Fate cuocere a bagnomaria e servite il budino freddo.


Chiscioeu (Tortell)
Ingredienti per 4 persone
Farina di frumento., gr. 100
Farina di grano saraceno gr. 300
Formaggio tipico lombardo gr. 120
Un bicchierino di grappa, un cucchiaio di bicarbonato di sodio e sale.

Mescolare bene le due farine in una terrina; aggiungete Usale, la grappa ed un po’ d'acqua tiepida fino a formare una pastella cremosa. Lasciate a riposo per un 'ora e intanto preparate il formaggio tagliandolo in piccoli pezzi. Trascorsa l'ora, unite i dadini di formaggio alla pastella. In una padella fondete il burro e poi versatevi il preparato.
Dopo 10 minuti di cottura voltatelo dall'altra parte con l'aiuto di un piatto, per una cottura uniforme. Dopo altri 10 minuti togliere dal fuoco e servite subito.


Busecca
Ingredienti per 4 persone
Trippa kg 1
Pancetta tesa gr. 50
Burro gr. 30
Pane raffermo

Un rametto di salvia, uni gambo di sedano, una carota, una cipolla, parmigiano grattugiato, sale Lavate la trippa in acqua corrente, asciugatela e tagliatela a striscioline abbastanza sottili.
In un tegame, fate fondere il burro e fate rosolare la pancetta tritata, la carota, la cipolla il sedano e la salvia affettati finemente. Lasciate soffriggere per una decina di minuti prima di aggiungere la trippa mescolando bene; dopo qualche istante unite circa 2 litri di acqua e portate a cottura, aggiustando il sale. Saranno necessarie almeno due ore e mezza. Intanto preparate il pane con cui servirete la trippa; affettatelo e fatelo tostare.
A cottura ultimata distribuite la busecca in ciotole di terracotta; cospargete di formaggio grattugiato e accompagnate con pane tostato.


Minestrone alla lombarda
Ingredienti per 4 persone
Riso gr. 150
Fagioli borlotti gr. 200
Zucchine gr. 200
Bietoline gr.100
Patate gr. 200
Una carota, un porro, una cipolla, uno spicchio d'aglio, un gambo di sedano, un mazzetto di prezzemolo, un mazzetto di basilico, 4 cucchiai di olio d'oliva, 2 cucchiai di formaggio grana grattugiato, sale, pepe.

Lavate i fagioli, pulite le zucchine e tagliatele a pezzetti. Mondate le bietoline, lavatele con cura e riducetele a listarelle; tagliate a pezzetti le patate e le carote. Togliete al porro la parte esterna e quella verde, lavatelo e affettatelo finemente a rondelle.
Allo stesso modo affettate la cipolla e tagliate a pezzetti il sedano, dopo avere tolto i filamenti del gambo, togliete la pelle ali 'aglio e schiacciatelo con la forchetta. Mettete le verdure in una grossa pentola, aggiungete circa mezzo litro di acqua, metà del basilico e del prezzemolo. Lasciate sul fuoco circa un 'ora a partite dal momento in cui incomincia a bollire. Quindi aggiungete dell'olio, il riso mondato e lasciate sul fuoco ancora per 15-20 minuti.
Intanto tritate il prezzemolo e il basilico avanzati, uniteli al minestrone quando lo avrete tolto dal fuoco, insieme al formaggio grattugiato e all'olio avanzato. Mescolate e servite.


Pancott
Ingredienti per 4 persone
4 michette di pane
Burro gr. 40
Brodo di carne 1. 1,5
Formaggio grana grattugiato
Sale e pepe
Mettete il pane nel brodo e lasciatelo in ammollo per circa due ore, quando sisaro ammorbidito schiacciatelo con una forchetta fino a renderlo lavorabile, unite il burro e mescolatelo bene. Mettete sul fuoco e portate a ebollizione mescolando. Aggiustate di sale e pepe, lasciate riposare qual
che minuto e servite caldo o tiepido. Non dimenticate di mettere in tavola il formaggio grana.


Ris in Cagnon
Ingredienti per 4 persone
Riso gr. 400
Burro gr. 100
3 foglie di salvia, uno spicchio d'aglio, parmigiano grattugiato, sale

Riempire d'acqua una pentola capiente, portate a ebollizione, salate e aggiungete il riso. Nel frattempo mettete in un pentolino il burro con le foglie di salvia e lo spicchio d'aglio e lasciate dorare. Togliete il riso dal fuoco quando è ancora un po'al dente; scolatelo e conditelo con il burro da cui avrete tolto la salvia e Vaglio.
Cospargete con il formaggio grattugiato, mescolate e servite ben caldo.


Risotto alla milanese
Ingredienti per 4 persone
Riso gr. 400
Formaggio lodigiano gr. 75
Midollo di bue gr. 50
Brodo di carne 1. 1,5
Burro gr. 100
una cipolla non molto grossa
20 pistilli di zafferano
In una scodella preparate i pistilli di zafferano e versatevi sopra un pò di brodo ben caldo. Affettate finemente la cipolla, mettetela in una casseruola con 50 gr. dì burro e il midollo di bue e lasciatela rosolare a fuoco basso per un quarto d'ora.
Unite il riso e fatelo insaporire per qualche istante girandolo con un cucchiaio di legno.
Bagnatelo con un mestolo di brodo bollente, alzate il fuoco e durante la cottura aggiungete il resto del brodo poco alla volta e mescolando continuamente in modo da non lasciare asciugare il risotto quando il riso è ancora al dente. Poco prima di togliere dal fuoco, passate al colino lo zafferano sciolto nel brodo, schiacciando con un cucchiaio i pistilli eventualmente ancora interi. Unite il brodo così ottenuto al risotto e terminate la cottura.
Prima di servire, unire il restante burro, metà del formaggio grattugiato e mescolate bene per far amalgamare, il restante formaggio potrà essere messo in tavola a parte, a disposizione di chi vorrà spolverarlo sopra il risotto.


Sbrofadej in broeud
Ingredienti per 4 persone
Per preparare il brodo
Carne di manzo...gr. 300
1 costa di sedano
1 cipolla
1 carota
3 chiodi di garofano
Per preparare gli sbrofadej
Farina bianca di frumento gr. 80
3 uova
3 cucchiai di grana grattugiato
Un pizzico di noce moscata
Sale

II brodo: pulite e lavate la carota e il sedano. Sbucciate una cipolla e fissatevi i chiodi di garofano. In una pentola mettete acqua fredda (circa 2 litri e mezzo), sale, le verdure preparate e la carne di manzo. Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco lento per circa due ore, poi filtrate il brodo.
Gli sbrofadej: intanto mischiate la farina e il formaggio grana in una terrina, poi aggiungete le uova, mescolando con un cucchiaio di legno. L'impasto non deve essere troppo duro: si può mantenere morbido aggiungendo un cucchiaio o due di acqua tiepida; infine unite un pizzico di sale e la noce moscata secondo i vostri gusti. L'impasto deve riposare per 2 ore.
In una pentola portate a ebollizione un litro di brodo di carne; appena il brodo bolle, abbassate la fiamma al minimo.
Prendete l'impasto e, ponendovi sotto la pentola, fatelo passare attraverso uno schiaccia patate o premetelo con un cucchiaio attraverso i fori di un mestolo forato.
Gli sbrofadej cadranno direttamente nel brodo. Lasciare cuocere per circa 5 minuti, poi servite ben caldo in una zuppiera. Preparate in tavola del grana grattugiato da unire agli sbrofadej.


Spinaci alla Milanese
Spinaci alla Milanese
Ingredienti per 4 persone
Un kg. di spinaci freschi
50 gr. di burro
50 gr. di pinoli Noce moscata
Sale
Lavate ripetutamente gli spinaci, dopo avere eliminato le foglie rovinate. Metteteli a cuocere in una pentola con la poca acqua che avranno trat
tenuto dopo che li avrete lavati l'ultima volta.
Coprite, salate e lasciate cuocere per una decina di minuti. Poi, strizza
teli, in modo che rimangano asciutti. Metteteli poi a rosolare in un tegame
col burro e i pinoli. Aggiungete la noce moscata a vostro piacimento; la
sciate sulfuoco circa 15 minuti, regolate di sale e servite.


Busecchina
Ingredienti
500 gr. di castagne secche

Lasciate in ammollo nell'acqua le castagne per una notte.
Lavatele bene cercando di eliminare le pellicine rimaste.
Mettetele quindi in una casseruola, copritele di acqua e lasciatele cuocere lentamente finché l'acqua di cottura si sarà addensata e quasi del tutto consumata.
Quando sono cotte al punto giusto servitele subito in coppette con il loro sugo, accompagnando, se volete, con panna o latte.


Mostaccioli
Ingredienti
500 gr. di farina bianca
200 gr. di zucchero
Spezie (pepe, zafferano, peperoncino, noce moscata, cannella, chiodi di garofano ecc); burro.
I mustazzit sono biscotti secchi, duri, da servire freddi; si conservano molto a lungo.
Sul piano di lavoro, alla farina unite lo zucchero e un pizzico di spezie miste; aggiungete l'acqua tiepida fino a ottenere un impasto liscio e sodo, spianate poi la sfoglia a circa mezzo centimetro.
Con una rotella dentata ricavate delle strisce di tre cm: di lato, dispone tele su una teglia da forno precedentemente imburrata e mettete inforno già caldo a 170 gradi per 20 minuti.